KAZUKI Японская и итальянская кухня
Суши и роллы, лапша и соевый соус настолько плотно вошли в нашу жизнь, что перестали быть экзотикой.
Интересно, а какие блюда популярны в самой Японии? Еще интереснее, можно ли их попробовать в России, и, если да, то как они трансформировались под влиянием наших пристрастий в еде?
Сама по себе традиционная японская кухня вряд ли заинтересовала бы русского человека, рис «он и в Африке рис». Однако сегодня редкое кафе не предлагает сеты, а картофель, бекон и соленый огурчик в составе роллов говорит сам за себя, японская кухня пришлась по вкусу!
Почему «выстрелила» японская кухня в России:
Плюс, сыграли свою роль распространенные истории про долгожителей Японии, рис и сырая рыба стали элементом правильного питания и здорового образа жизни. И пусть это не совсем так (диетологи давно опровергли полезность белого шлифованного риса), причины долгой жизни в другом, в сознании людей укоренилась связь между здоровьем и японской кухней: некалорийно, много витаминов и белка, минимум жира.
Как бытие определяет сознание, так общий достаток и экономическая развитость страны определяет кухню народа. Япония многие века была изолированным от остального мира островом, довольно бедным государством, и это отразилось в гастрономии: еда должны быть недорогой, сытной, но красивой и эстетичной!
Рис, морепродукты и соя – это «три кита», на которых базируется традиционная японская кухня, плюс бобы, гречка, мясо (птицы, говядина, свинина), различные растения.
Кстати, традиционно японской в Японии называют ту кухню, которая сформировалась до середины 19 века, пока остров жил в эпоху изоляции от мира!
Ниже самые популярные блюда в Японии – их состав, способ приготовления и подача в сравнении с российскими вариациями.
Это большой класс блюд, где не только суши, но и роллы, сашими, все вариации подачи сырых морепродуктов.
В Японии суши очень популярны, блюдо №1 в кафе и ресторанах. Колоссальное внимание уделяется качеству продукта и его свежести, поэтому соусы и различные добавки (имбирь, лимон, смеси перцев) идут в дополнение и по желанию. Основная задача – максимально сохранить вкус натурального продукта.
Суши, а особенно роллы, больше других японских блюд претерпели изменения в России.
Во-первых, добавились новые ингредиенты, немыслимые в Японии – майонез, сыр, крабовые палочки, бекон, маринованные и соленые огурчики и т.д.
Во-вторых, роллы стали запекать под сырно-майонезной шапочкой, жарить в панировке или подавать в виде слоеного торта, а не рулетиков.
В-третьих, изменилась манера еды – у нас суши или ролл обмазывают васаби, щедро купают в соевом соусе, а потом, размокший и полуразвалившийся, быстро отправляют в рот, спроваживая порцией имбиря. Понятно, что в Японии иная культура – в соус макают только рыбу, и то уголок, имбирем «очищают» вкусовые рецепторы перед новым продуктом.
Сашими и морепродукты по-японски у нас не популярны по одной причине – «вторая свежесть» морепродуктов, которыми легко отравиться.
В Японии распространены супы (часто густые на мясном бульоне) с различными добавками – мясом, овощами, водорослями, лапшой, морепродуктами, яйцом вкрутую.
Мисо суп – суп с пастой из соевых бобов и риса. Немного пряный и меру соленый, он разжигает аппетит, потому часто подается в начале трапезы в небольших пиалах с китайской ложкой «уголком» и палочками. Японцы могут выпивать суп через край пиалы, а потом палочками выедать содержимое. Да, и важно причмокивать и прихлюпывать, своеобразное «спасибо» повару!
В России мисо-суп подают точь-в-точь, как и в Японии, вкус идентичный. Все потому, что мисо-суп редко готовят «из-под ножа», т.е. с нуля, чаще всего покупают заготовки, которые продаются и у нас. Только в нашей культуре принято есть бесшумно и аккуратно.
Еще одна разновидность японского супа, который не относится к традиционной кухне, но очень популярный в стране – это рамэн. Это суп-лапша с варенным яйцом.
У нас рамэн встречается нечасто, он активно вытесняется корейскими и китайскими аналогами.
Речь про различные виды лапши в Японии - удон (пшеница с яйцом), собу (гречка), рамэн (пшеница без яйца), сомен (очень тонкая пшеничная), а еще рисовая, ширатаки (из корней растения), хиямуги (пшеница), харусаме (стеклянная из крахмала), фунчоза (бобы сои) и тяки-соба.
Тип лапши подразумевает блюдо, где ее будут использовать. К примеру, рамэн только для супа, фунчоза для холодного салата, соба с обжаренными овощами. Едят палочками, нередко поливают различными соусами (продаются готовые), регулируя остроту.
Практически вся лапша идет как основа к овощам, мясу или морепродуктам, готовится в воке или на сковороде порционно, посетитель ресторана может сам заказать состав.
В России пока прижились гречневая, «стеклянная», фунчоза и удон, но о чисто японском вкусе говорить нельзя, скорее, это усредненный азиатский вариант.
Гохан – отварной рис повышенной клейковины – это must have японской кухни. Его подают в чистом виде в пиалах или в виде шариков, как самостоятельное блюдо или в дополнение к острому.
В Японии готовят много блюд, где в основе гохан:
Скажем прямо, японские вариации гохана в России не самые популярные, узбекский плов, паэлья и ризотто плотно заняли эту нишу. Но, к примеру, в России тоже, как и в Японии, часто готовят рис с яйцом, правда, у нас его обжаривают.
Традиционные сладости в Японии делают из сои, фасоли, риса, водорослей БЕЗ добавления сахара.
C вагаси (традиционными сладостями) японцы не мудрили:
Еще есть ёкан – что-то вроде пастилы из бобов и агар-агара и ика (сушеный кальмар в шоколаде).
Особенность японских сладостей – необычный вкус. Так, на прилавках есть конфеты со вкусом редьки, пиццы, капусты, баранины, медузы, печенье со вкусом салата.
Из популярных сладостей Японии «нового времени» уже с сахаром и шоколадом - леденцы с разнообразными вкусами, шоколадки Кит-Кат с необычным наполнением для внутреннего рынка, бисквитные палочки Поки в шоколадной глазури.
В России можно попробовать тайяки – вафли (иногда вариации блинов) с начинкой или сладкие роллы в качестве десерта в кафе и ресторане, или же купить набор моти (данго и даифуку), кит-кат, палочки Поки.
Также есть блюда, широко любимые там, но мало распространенные здесь. В последнее время набирают популярность вагю (очень жирный говяжий стейк), гедза (аналог пельменей с рыбной, мясной или овощной начинкой), темпура, как способ приготовления во фритюре. Пока в российской адаптации они не претерпели серьезных изменений в приготовлении и подаче.
Такие блюда как набэ (сябу-сябу – суп из множества ингредиентов, которые готовятся на столе в общем котелке), тамагояка (блюдо из яиц типа многослойного омлета), тонкацу (свиная отбивная в панировке, подается в виде сета с разнообразными соусами и закусками) большого распространения не получили. Почему? Всему свое время!
Гастрономическая ассимиляция популярных японских блюд в России в самом разгаре, этому способствуют туризм и рестораторы разных уровней!
Рассказать друзьям
